静岡県内外から食通が訪れる、磐田市の名店〈沖之寿司〉。店主の甲賀進一氏は、寿司技術を競うコンテストで数々の栄誉に輝くなど、料理界でも一目置かれる存在です。日頃からどのように素材や味わいと向き合い、挑戦を続けているのか？ 胸に秘めたこだわりや思いをうかがいました。

Q1.寿司職人としての歩みや、お店を営む上で大切にしていることを教えてください。

職人になったのは、漁師だった祖父と、父の勧めでした。横浜の寿司屋で修業を始めましたが、朝から晩まで働きっぱなし。眠い目をこすりながら、市場にも通っていました。そんな下積みがあったからこそ、修業先の屋号をいただけて今に至ります。磐田市に開業したのは30年ほど前。以前は一品料理もある“町寿司”でしたが、コロナを機に”寿司専門店”へ。世界的グルメガイドに掲載されるように取り組んでいます。一番大切にしているのは、お客様に喜んでもらえる寿司を出すことですね。

Q2.食材の仕入れや寿司づくりにおいて、特にこだわっていることは何ですか？

「これを取っておいて」と、市場に注文することはありません。自分で市場に行き、その場で目利きをして買っています。魚の鮮度を保ち、熟成させながら使えるように、“津本式”と呼ばれる血抜きも行っています。手間と労力がかかるため、同業者で行っている人はごくわずかです。また、素材の旨味を逃さないように包丁の入れ方にもこだわり、見ておいしい、食べておいしい寿司を追求しています。目利きをして、仕入れて、仕込みをして……。流通のできるだけ前の段階から関わるように心がけています。

Q3.おいしさを追求する中、NTTグリーン＆フードの養殖えびを選んだ理由は何ですか？

地元の市長に紹介され、養殖場の視察にうかがいました。餌や温度など徹底的に管理され、通常取り除く必要のある背わたまで食べられることにも驚きました。えびに対する生産者の情熱も感じましたね。天然もののような風味と、ぷりぷりの食感もいい。世界的グルメガイドに掲載される店にも提供していると聞き、地元で使わないのはもったいないと思いました。この養殖場は日本最大級で、えびを年中入手できます。自分もどんどん仕入れるようになりました。

Q4. 2種類の養殖えび『幸えび』『福えび』をどのように提供していますか？

それぞれのえびを一緒に購入し、特徴を引き出すようにしています。『幸えび』は、自然に近い波で泳いでいます。加熱すると鮮やかな赤色になり、甘みや香りが増します。一方の『福えび』は、よく泳いでいて筋肉質。生で味わうことをおすすめしていて、豊かな食感と噛むごとに感じるうまみや甘みが魅力です。単品でも提供していますが、紅白のセットで食べ比べをするお客様が多いです。素材がいいので、シンプルに召し上がっていただいています。

Q5.養殖えびを召し上がったお客様の反応や、今後の可能性についてお聞かせください。

磐田市を通じて養殖えびに関する取材協力を要請され、テレビ局のインタビューを受けたこともあり、多数のお客様にご来店いただいています。この養殖えびの存在を知っているお客様がとても多い印象です。召し上がった方からは、「香りも食感も違う」「本当に養殖なの？」といった声をいただきます。この食材には大きな可能性を感じていて、知り合いの寿司職人たちを連れて養殖場の視察を考えています。磐田の新たな特産品である『幸福えび』をPRしていきたいです。