お客様に満足ではなく感動を提供し続ける、人気寿司店を運営する〈活美登利〉。この注目企業が新たに採用したのが、NTTグリーン＆フードの国産養殖えび『幸えび』です。素材の選定に厳しい〈活美登利〉が、このえびを選んだのはなぜか？ その理由や哲学を、代表取締役社長の土屋秀仁氏にうかがいました。

Q.〈活美登利〉がお寿司を提供する上で大切にしていることを教えてください。

食べておいしいことが大前提です。その上で、新鮮で質の高いものを手頃な価格で提供し、そのギャップでお客様に感動していただくことですね。お会計の時に「こんなにおいしいものを食べて、この価格！？」という良い意味の裏切りがあるほど、感動に繋がりますから。これらの体験を作り出すために、月ごとのメニューも含めて約400種類まで増えています。「何か面白いものないかな？」「新しいものに出会えるよね！」と、お客様にワクワク感を持ってもらえる食のテーマパークを目指しています。

Q.〈活美登利〉の素材選びの基準やこだわりをお聞かせください。

経営理念にも掲げていますが、鮮度と品質です。当社の仕入れ担当者は、素材を見抜く厳しい目を持っています。豊洲市場に常に行って品質の高いものを探すだけでなく、北海道から九州・沖縄まで全国の産地を巡っているんです。そのスタッフが、本当に喜んでいただけるものを選りすぐり、お店で提供しています。常に食材を進化させていかないと、感動を創出するのは難しいですから。お客様が何度も来店したくなる、そこに見合うものを妥協なく探し続けています。

Q.厳しい基準を持つ〈活美登利〉が、
NTTグリーン＆フードの養殖えびを選んだ理由は何ですか？

決め手は、ものの良さです。私たちは400種類ほどのメニューを提供していますから、お客様に選んでもらうとなると強い個性が必要です。このえびを初めて食べた時、甘みやプチプチした食感には本当に感動しました。また、殻がやわらかいため、そのまま召し上がることもできます。国内完全養殖という希少性の高さも魅力に感じました。最近はインバウンドのお客様も多く、日本の本物を知っていただきたいという思いも、採用を決めた理由です。

Q.この養殖えびをどのようなメニューでお客様に提供していますか？

素材の持ち味を強調するために、素揚げで提供しています。特に加熱した時の甘みの強さが特徴ですからね。茹でたり、炙ったり、煮たりと、さまざまな試作を重ねた結果、この素材の持ち味である甘みをさらに増幅させ、殻のやわらかさも生かすには、この方法がベストだと判断しました。

Q.この養殖えびを召し上がったお客様の反応はいかがですか？

とても好意的です。ご来店いただいたお客様にはアンケートをお願いしていますが、「おいしかった！」という声が多数寄せられています。素揚げにしたことで甘みが増していますから、お子様からお年寄りまで幅広い方々に喜ばれているようです。毎月集計しているデータでも売上が実際に伸びていて、お客様からの評価と数字が一致しています。リピーターがいらっしゃることも確認できています。

Q.今後、どのような新しい体験をお客様にお届けしたいですか？

お客様の目の前でえびの殻を剥き、塩レモンをかけて召し上がっていただくという、劇場型のサービスができたらいいですね。私たちは、このえびの他にも鯛や鰤などの養殖素材を使っています。餌を工夫しながら、オリジナル食材を手がけるプロジェクトも進行中です。すべては、本当においしいものを食べていただきたい、新しい発見をお届けしたいという思いからです。お寿司を提供するだけでなく、素材から追求することで、お客様に感動を提供し続けていきたいと思っています。