静岡県磐田市で愛され続ける〈ステーキハウス今之浦〉。2代目店主の百鬼（なきり）慎太郎氏は、地元食材を自らの目や足で厳選するなど、食材選びに強いこだわりを持っています。その中、NTTグリーン＆フードの養殖えびと出会い、何を感じたのか？ 料理への志や地域への思いもうかがいました。

Q1.多くのお客様に愛され続けるために、大切にしていることは何ですか？

1982年に両親が店を始め、私は2016年に2代目として継ぎました。店名の“今之浦”とは、お店がある磐田市の地名です。父は地元をこよなく愛し、その名を冠しました。私たちが日頃から大切にしているのは、お客様の気持ちをどれだけ考えられるかという点です。家族連れをはじめ、カップルやビジネス利用など客層はさまざまですが、目の前にいる一人ひとりと対話をしながら、丁寧な心づかいや調理を徹底しています。

Q2.食材選びでのこだわりについて教えてください。

なるべく磐田市やその周辺の食材を使用しています。昔は産地に強いこだわりはありませんでしたが、いろいろな食材を扱っているうちに、地元産の素晴らしさを実感しました。最近、ステーキメニューの一部で、浜松市三ヶ日地区の牧場で育てられた『WAGYU DIAMOND FUJI』というブランド牛を使い始めました。食材を新たに買い付ける時は、実際に牧場まで視察に行き、生産者の方々がどんな育て方をしているのか確かめるようにしています。

Q3.NTTグリーン＆フードの養殖えびを採用した決め手を教えてください。

磐田市はしらすが有名で、えびの印象はありませんでした。数年前、この街でえびの養殖が始まると聞き、自ら問い合わせて養殖場を見学させてもらいました。どんな環境で飼育されているのかを目で確かめ、生産者と対話し、品質のよさを確信できました。これはスゴイ！ が第一印象ですね。きれいなところで養殖されているので納得です。えび本来の甘さやうまみ、香りが感じられ、焼き上がった時の風味も抜群です。

Q4.養殖えびの提供方法と、お客様からの評判をお聞かせいただけますか？

海鮮メニューは以前からありますが、磐田産の養殖えびが加わったことで、お客様におすすめしやすくなりました。当店では5Lサイズのものを使い、殻を剥いて提供しています。素材の持ち味を引き出すには、鉄板で焼くのが一番です。仕上げのソースは、えびから出た汁にワインなどを絡めたシンプルなもの。お客様からは「おいしい！」と人気です。ただ、現状では地元の養殖えびを知らない人が大半。積極的に紹介したいですね。

Q5.この養殖えびなどを使った、今後のビジョンについて教えてください。

焼いたものが一番のおすすめですが、鉄板で作れるえびグラタンなど、お客様からいろいろなリクエストをいただいて検討中です。この磐田産の養殖えびに限らず、地元の有志たちが地域ならではの食材について頻繁に情報交換し、自分の店に生かしていこうという取り組みが盛んになっています。どんどん新しい情報を仕入れ、先代や地元の思いを大切にしながら、2代目の味を作っていきたいです。